第壬章 223654N 1201751E(2/6)

之，才发现原来此的服务人员全都自《lemo?t》与台北文华东方酒店(mandarial,taipei)，经过国际洗礼果然不一样。对于餐厅料理的熟悉度极，服务确实到位，最重要的是能够明确地向客人传达主厨想要透过这料理所表现的理念及。一开始是一连四的amusebouche。首先上的是土生华人的小吃，「kuehpietee」，是一将酸辣海鲜料与蔬菜填由米浆和麵粉混合製成的小塔。在这里馅料换成魷鱼炒萝卜丁、胭脂虾与生，上再洒满大量的蒔萝与山萝卜叶。这原本该重击味的小在主厨的巧思变得清丽脱俗，充满天的氛围，让人胃大开。第二则是改编于峇峇娘惹传统过年送礼的「kuehrose」，一形状呈现蜂巢状的饼乾。主厨将之成咸的版本，并在其中填薑黄香茅慕斯，最后再装上韭菜与咖哩叶。有趣且新鲜但因为之前没嚐过所以无从比较。接来一抹绿被摆上了桌，绿上乘着的是一个状似卡龙(ma)的小圆饼。这的灵来自于东南亚寻常的「otakotak」，一般的法是将鱼泥与各香料混合后用香蕉叶或亚答叶包裹烘烤的。这里的呈现手法则是将胭脂虾与加鱼混合后夹由香蕉叶粉成的小圆饼中，为求真实还特地将绿饼的表面烘烤黑焦纹。饼脆馅丰，就算再来一个也毫不生腻。最后一小终于回到经验范围，泰式烤串，「mooping」。串上一小堆由柠檬醃渍过的蒜减低了腻度，各式香料醃过的串更是充满了泰北风。此时服务生端来一篮麵包，正当狐疑为什么没有油时突然茅顿开。打从此餐一开始便觉得餐桌上的蜡烛可疑，此时谜底揭晓，这是一支由态氮急速冷冻的猪油蜡烛。要跟猪油相当然不能是义大利香醋，主厨用五印醋显得合合理，亏他想得这样的新奇好。正当享受着家乡熟悉味的同时主厨上又把味觉记忆拉回那个在克拉码(clarkequay)指大啖斯里兰卡辣椒蟹的夜晚。一只由蟹壳萃取製成的螃蟹饼落在大瓷盘上，蟹饼堆叠着大量蟹与青苹果丁，酱则是熟悉的辣椒螃蟹酱。青苹果缓解了酱的腴，并带蟹的鲜甜。好味是好味，但少了过癮与畅快。之后来的是一碗盛装着慢煮小母、白萝卜与鵪鶉的玉陶碗，在丰盛材料上堆着一丛炸米粉。服务生过来将洋溢着各香料气息的汤缓慢加碗里，一郁的香气直衝脑门，这是印尼传统吃，「sotoayam」，的华丽转。的不消说，为主的汤更是一难忘，但可以受主厨刻意把香料的比例降低。吃到这里，和服务生间聊起来。他缓缓岛屿上的人对于这间特立独行的普遍看法。曾经有人反应：「怎么每菜尽是咖哩味？」或是「我觉得你们每菜的味都太重了，吃不材的原味。」其实吃多看多以后，比较能放自己的喜恶恨，用更宽广的角度去会每一菜。喜或不喜都是自己的执着。当把执着放，我们是不是就会喜每一菜？我们是不是就不再嘲笑用攽爮斝烹茶的妙玉「洁未曾洁，云空未必空」？「ikanpanggang」用的是幼黑，涂抹上自製辣酱用香蕉叶包裹去烤，旁边附上醋渍醃菜来中和。辣酱好味但和鱼有隔阂，各自为政，惊喜度不的一。接来送上一温小瓮，其发想来自家中辈为小孩准备的便当。茉莉香米和翅用薑黄醃渍过，搭小鱼乾、生与叄酱。和前一烤鱼一样印象不，但颇喜这菜的皿。最后的主菜终于创造了另一波惊喜，小排多不消说，青龙辣椒酱反倒成为这菜的心。些微的刺激和排相得益彰，不知主厨怎想到这好组合？通常吃完主菜早已肚满意足，但因菜餚份量緻，这次就连甜也不放弃吧！禄恐龙(milodinosaur)是新加坡常见的日常饮料，因最后在冰块上撒上可可粉像恐龙的背脊而得名。甜呈现的样貌基本上就是把这杯饮料打翻而已，令人想起义大利名厨西默.博图拉(massimobottura)的着名甜《oops！idroppedmylemontart》。由底层往上分别是加了糖的巧克力冰沙、巧克力冰淇淋、咖啡冻及巧克力腐。一向对巧克力没什么抗拒力，一扫而空。不得不说糖冰沙这发想真是富有童趣，和幼时记忆兜成一圈儿。主厨即便到了结尾还是这么注重完整，丝毫不乎。四样petitsfours一一分开呈现，分别是椰香蕉娘惹糕、萨拉茶辣椒乃滋棉糖、喳喳亚答白巧克力和薄荷柠檬捲饼。其中印象烙印最的非棉糖莫属。萨拉为印度独有

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